Samichlaus

Beerpairing Aroma und Geschmack

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Wenn sich zwei Experten zusammentun und ein Buch beim Schweizer Verlag Fona herausgeben, dann ist Expertentum und Wertigkeit in der Balance.

Selten habe ich mich in einem Bierbuch so schnell festgelesen und manchmal auch so festgefahren, wie es hier der Fall ist.

Die Herangehensweise: Der Wissenschaftler definiert im ersten Schritt die Aromen des Bieres, dann wird der Geschmack (bitter, sauer, süß, umami und salzig) in ein Diagramm abstrahiert und erst im dritten Schritt kommt der Koch und damit das Essen dazu. Nun durchläuft das Essen dieselben Schritte und dem Leser wird klar, wo die Ergänzung und wo die Harmonie liegt.

So werden beispielsweise zum Riedenburger Dolden Sud IPA mit Poulet-Lachs-Röllchen mit Limettenaroma, Beeren und Orangencoulis gereicht. Natürlich wird auch das Rezept geliefert. Danach seziert man auch hier die Aromen und setzt sie neben die Bierscala. Dem geneigten, schon halb verhungerten, Leser wird jetzt das veränderte Geschmacksdiagramm gezeigt, wo komplimentär und an welcher Stelle harmonisch gepaart wurde.

Ein anderes Beispiel: Zu Aecht Schlenckerla wird ein Blumenkohl-Panna-cotta mit Erdbeeren, Blumenkohl und Schokoladesauce gereicht. Da würde nicht jeder Leser drauf kommen.

Dieses Werk widmet sich im Anhang von dreißig Seiten den einzelnen Bierstilen und den Aromafunktionen von Hopfen, Hefe und Malz.

Alles in allem ein lesenswertes Werk, das auf verklebte Bärte und lange Zöpfe verzichtet und sich der Hauptsache, dem Bier und Essen, widmet.

Rolf Caviezel ist in der Schweiz und darüber hinaus für seine Kochkünste bekannt. Thomas A. Vilgis ist Professor an der Universität Mainz und Forscher am Max-Blanck Institut für Polymerforschung an Lebensmitteln.

 

Dieses Buch gehört unter den Weihnachtsbaum der Experten und der Möchtegerner, denn es ist ein Lehrbuch.

 
Quelle: Fona Verlag

Beer-Pairing

Aroma und Geschmack

Rolf Caviezel (Rezepte) und Thomas A. Vilgis (Bier-und Rezeptanalysen)
Foodfotos von Andreas Thumm
428 Seiten, zahlreiche Foodfotos, Graphiken und Tabellen,
200 x 270 mm, Hardcover
Für Deutschland: € [D] 69,–
Für Österreich: € [A] 70,90
ISBN 978-3-03780-620-3 Oktober 2017. FONA Verlag, CH-5600 Lenzburg

PS: Erst in dieser Woche hatten wir Gäste aus Bern und diese berichteten von fulminanten Foodparing-Events mit Rolf Caviezel Berner Biergeschäften.

Die Frage, warum unsere gehobene Gastronomie sich nicht für Bier interessiert, bleibt weiterhin offen.

Text: Esther Isaak

Das Buch wurde mir vom Fona Verlag zur Verfügung gestellt. Vielen Dank!

Samichlaus
Beispielhaftes Foto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

One Response

  1. midsch

    Also mir ist beim Trinken von Aecht Schlenckerla sofort „Blumenkohl-Panna-cotta mit Erdbeeren, Blumenkohl und Schokoladesauce“ in den Sinn gekommen … was auch sonst.

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